Jahrelang gelang es Bánh Cuốn (Reispapiertaschen) seinen bleibenden perfekten Status für Essensliebhaber beizubehalten. Ist man auf der Suche nach einem leichten, leckeren, aber nachhaltigen Gericht ist Bánh Cuốn wirklich perfekt. Jene die es kennen werden sich kaum für etwas anderes entscheiden. Für Neulinge jedoch ist es eine gute Gelegenheit sich zu verlieben, denn die einzigartige Würzung und Leichtigkeit sind kaum zu erreichen.
Ursprünge
Bánh Cuốn kommt aus Nordvietnam, das Datum seiner "Erfindung" ist lange vergessen, doch seine Präsenz ist weithin spürbar und hat sich nicht merklich verändert. In der vietnamesischen Küche sind sie als Wrap- und Rollengericht klassifiziert, was sich in seinem naturlogischen Namen widerspiegelt. Das Mahl gibt es mit verschieden Füllungen, meist Pilze, Fleisch und Gewürze, in einem Reispapierblatt eingerollt. Banh bedeutet "Gebäck", Cuon bedeutet "gerollt". Zweifellos ist Bánh Cuốn nach dem Prozess seiner Herstellung benannt.
Herstellung
Offensichtlich wird Bánh Cuốn aus zwei Hauptzutaten hergestellt: Gedämpften Reispapierblättern und der Füllung. Reispapier wird aus Reis und Maniok- oder Kartoffelstärke hergestellt. Traditionell wird der Reis gemahlen, das frische Reismehl hernach mit verschiedenen Zutaten gemischt und getrocknet. Man stellt jeden Tag nur so viele her, wie man braucht, damit sie frisch sind. In der Abfolge ist kein übriges Reismehl vorgesehen, damit die Qualität immer gleich ist. Das Ergebnis ist ein sehr dünnes, schmackhaftes und großes Reispapier, das bruchfest ist. Reispapier aus altem Reismehl schmeckt tatsächlich anders! Die traditionelle Methode verlangt, dass man das Reismehl mit einem Dämpfer zubereitet. So wird das Reismehl schnell weiterverarbeitet und mit Stärke in eine sehr niedrige, weitläufige Form gegeben, an deren Boden Stoff liegt. Nach weniger als einer Minute mit geschlossenem Deckel sollte das Blatt fertig sein. Nun erhält man ein durchsichtiges Reispapier. Im Gegensatz zu anderem Gebäck wird das delikate Papier mit Hilfe eines Bambusstocks aus dem Dämpfer geholt und auf einem großen Brett abgelegt. Dies ist eine komplizierte und schwierige Technik, sollte man sich mit Dämpfern nicht auskennen. Nun ist ein dünn gekochtes Reispapier bereit zum füllen und Rollen.
Natürlich gibt es verschiedenste Rezepte für Bánh Cuốn, je nachdem wo man es konsumiert. Eine gute Füllung hat im ganzen Land bestimmte Grundsubstanzen: Schweinehackfleisch mit gehackten Jicama, Schalotten und Zwiebeln, sowie getrocknete Pilze. Alle Zutaten werden genau abgewogen mit ein paar Löffeln Fischsauce und Pfeffer abgeschmeckt. Die Mischung wird dann erhitzt. Nun kommen je einige Löffel Füllung in jedes bereits warme Papier, das nun gefaltet und gerollt wird. Die Transparenz ermöglicht es, die Füllung zu sehen, wenn das leckere Gericht serviert wird. Heute benutzen Familien in ganz Vietnam, sowie im Ausland, imprägnierte Pfannen, um Bánh Cuốn herzustellen. Das Rezept ist dasselbe, wie das traditionelle, nur wird das Reispapier nicht so dünn, wie beim Dämpfen im stoffversiegelten Topf, doch das Ergebnis ist immer noch sehr lecker. Diese Methode ist daheim einfach besser zu praktizieren und jeder kriegt es gebacken. Seine Beliebtheit ist noch gestiegen, seit man es gemütlich daheim herstellen kann.
Varianten von Bánh Cuốn
Bánh Cuốn wird in unterschiedlichen Größen und Formen hergestellt, die jeweils die Kultur und den Geist der verschiedenen Regionen widerspiegelt, die alle ihre eigenen Rezepte und Würzungen haben. Im Norden gibt es im südlichen Distrikt Hanois Thanh Tri einen guten Ort für Reispapier. Die nicht gefüllten Bánh Cuốn von Thanh Tri sind der ganze Stolz der Anwohner. Dazu isst man Cha Lua, frittierte Schalotten oder Nuoc Mam Cham (Cham-Fischsauce - eine Fischsaucenmischung). In Zentralvietnam ist der Banh uot tom chay eine beliebte Variante - mit gehacktem Schrimp. Hierzu wird der Schrimp bedächtig gekocht, getrocknet und dann gehackt. Das Schrimp-Mehl wird nun im Reispapier eingerollt. Manchmal wird das Mehl auch einfach an die Blätter gestäubt. Der Geschmack ist leicht und erdig. Im Süden wiederum ist die Schweinehackvariante am weitesten verbreitet. Mit Cha Lua, Sprösslingen, vietnamesischem Basilikum und Gurke, frittierten Schallotten und Nuoc mam Cham. Aber auch blankes Reispapier mit grünen Zwiebeln sind beliebt. Dieses Gericht gibt es auf Märkten, während gefüllte eher Restauranttauglich sind.
Garnieren von Bánh Cuốn
Auch wenn es Varianten über Varianten gibt, werden sie alle, unabhängig vom Ort und eigener kulinarischer Kultur, heiß und mit Nuoc Mam Cham serviert. In vielen Restaurants werden die Rollen tatsächlich vollständig frisch hergestellt, wenn man sie ordert. An manchen Stellen kann man sogar sehen, wie sie hergestellt werden. So wie auch andere vietnamesische Gerichte ist das Gericht ohne Nuoc Mam Cham beinahe geschmacklos, weshalb man nie auf sie verzichten sollte. Die Soße wird aus Fischsoße, Wasser, Zucker und Zitronensaft gemischt. Es muss süß und sauer sein. In manchen Restaurant wird auch Chili und Knoblauch hinzugefügt - auch schärfe wird nicht verkannt. Gerade in Hanoi wird gerne Belostomatidessenz hinzugefügt, um den traditionellen Geschmack hervorzubringen. Eigentlich ist Bánh Cuốn ein Frühstück, doch heute wird es zu jeder Tageszeit gegessen - als kurzer Mittagssnack in der Arbeitspause oder ein kleines Abendessen, um mit Freunden Spaß zu haben. In Familien ist es eine gute Gelegenheit, alle Mitglieder zu versammeln, um die Vorbereitung und Herstellung des Essens gemeinsam vorzunehmen.
Egal, ob Bánh Cuốn nun traditionell gedämpft wird oder modern in der beschichteten Pfanne: Es ist noch immer ein leckerer Snack, der auch Vietnams Gäste entzückt. Die erdige Rolle trägt den kulinarischen Geist der Kulturen der verschiedenen Regionen des Landes in sich. Dieses Mahl verkörpert Vietnam.