Cha lua (chả lụa oder giò lụa) ist als vietnamesische Wurst bzw. Schinken bekannt. Manchmal wird es aber auch vietnamesisches Schweine-Röllchen oder -Fleischball bezeichnet. Trotz der verschiedenen Namen besteht Cha lua aus zwei Hauptbestandteilen: Zum einen geklopfte magere Schweinelende, zum anderen sehr gute Fischsauce. Beides wird in Bananenblätter gewickelt gekocht. Cha lua ist im ganzen Land als gehobenes, aber normales Gericht sehr beliebt. Die gekochte Schweinepaste ist unglaublich geschmackvoll und hat einen leichten Hauch von Bananenblättern.
Cha lua ist ein sehr traditionelles vietnamesisches Gericht. Auch wenn sich der Geschmack in Nord-, Mittel- und Südvietnam unterscheidet gibt es das Essen traditionell an Tet. Cha lua oder Gio lua sollte man auf jeden Fall probiert haben. Dann wird gewöhnlich mit Banh chung serviert, was die Ban tet ergibt. Im restlichen Jahr wird es mit allem möglichen kombiniert: Banh mi, Banh day, Banh cuon, Xoi und natürlich mit Nudeln. Auch Reis wird gerade im häuslichen Bereich bevorzugt. Es handelt sich um einfache, aber besondere Küche. Für den Verzehr braucht man nicht einmal eine Grenze überwinden, da es "normal" anmutet.
Aus einfachen Zutaten hergestellt braucht es viel Erfahrung, die Besten zu wählen: - Schwein: Frisch sollte es sein, am besten noch warm. Magere Lende ist das Optimum. - Fischsoße: Auch hier gibt es Qualitäts- und Zubereitungsunterschiede. Für dieses Gericht wird meist Nuoc Mam Nhi (Nhi Fischsoße) hergenommen. - Bananenblätter: Diese sollte so grün und frisch wie möglich sein. Wirklich gut wird das Ergebnis nur, wenn Fleisch und Bananenblätter tatsächlich frisch sind. Viele Experten haben versucht Cha lua in einem Metallzylinder zu kochen, statt in Bananenblättern. Funktionieren tut es natürlich, aber der spezielle Bananengeschmack fehlt. - Andere Gewürze: In einigen einheimischen Regionen wird das Fleisch zusätzlich mit Zucker und Pfeffer gewürzt, was den Geschmack verfeinert.
In der Vergangenheit wurde warmes Fleisch in eine kleine Box geschnitten und hernach in einen Steinmörser getan. Dann wird alles mit einem Holzstab zermörsert. Auch die Mörsertechnik entscheidet über die Qualität. Dafür braucht man viel Kraft, da man mit beiden Händen kontinuierlich und stetig arbeiten muss. Der Fleischwolf funktioniert für dieses Gericht im übrigen nicht, da das Fleisch sonst trocknet. Der Vorgang dauert, bis eine Paste entstanden ist. Heute gibt es natürlich Maschinen, die den Vorgang simulieren, aber am besten ist es doch handgemacht. Wenige Löffel guter Fischsoße werden zusammen mit Gewürzen hinzugegeben. Wenn keine Stücke mehr am Holz hängen bleiben, ist man fertig. Jetzt hat man Gio song (rohe Schweinepaste), die für verschiedene Gerichte Verwendung findet.
Dann dreht man die Schweinepaste in Bananenblätter, so dass alles Zylinderförmig ist. Man verwendet mehrere Schichten Bananenblätter, um zu verhindern, dass beim kochen Wasser eindringt. Alles muss fest sein, damit die Schweinepaste nicht ruiniert wird. Der Kochprozess entscheidet natürlich auch über die Güte. Ungekochte Cha lua wird vertikal in das kochende Wasser gegeben, sodass es völlig bedeckt ist. Die Wassertemperatur muss konstant sein. Für ein Kilo Cha lua braucht man etwa eine Stunde. Fertig kann sie bei Zimmertemperatur eine woche lang aufgehoben wewrden. Nach dem öffnen jedoch muss man sie in den Kühlschrank tun. Eine gute servierfähige Cha lua ist außen weiß mit leichtem pink und einigen kleinen Löchern an der Oberfläche.
Cha Lua ist ein einfaches Gericht, das jedoch einzigartige kulinarische Feinheiten birgt. Von der Wahl der Zutaten und die rohe Mischung, bis hin zum Kochprozess muss man sich sehr genau an die Vorgehensweise halten. Da man nur zwei Zutaten brauch kann man es leicht erhalten. Durch die landesinternen Unterschiede ist Cha lua sehr beliebt. In Vietnam gibt es viele, die für ihre Cha lua bekannt sind. Uoc Le ist einer der Orte, der besonderen Wert darauf legt. Hier wird Cha lua schon seit Generationen gleich erzeugt. Diese große kulinarische Kultur hilft, die Traditionen aufrechtzuerhalten.