Der einzigartige Geschmack und die Spezialitäten der vietnamesischen Küche entstehen hauptsächlich durch Kombination verschiedener Zutaten. Die Geheimzutat, die beinahe jedes vietnamesische Gericht ausmacht, überrascht viele professionelle Heimköche, sowie talentierte Köche und Liebhaber von gutem Essen: Die Essenz der einzigartigen vietnamesischen Küche ist und bleibt “Nước mắm” (vietnamesische Fischsoße). Beschreiben lässt sie sich recht einfach: Sie ist salzig, aber kein Salz, mit einem süßlichen Nachgeschmack.
Nước mắm ist eine Grundzutat, die in ganz Vietnam genutzt wird. Die Art und Menge der Nước mắm differieren je nach Region und Gericht, aber dennoch wird sie überall als Hauptwürze hergenommen.
Die Geschichte von Nước mắm und einige bekannte Marken
Die “Nước mắm Phú Quốc” und “Nước mắm Phan Thiết” sind die bekanntesten und beliebtesten kommerziellen Marken vietnamesischer Fischsoße, die im In- und Ausland gehandelt wird. Das Meer um Phu Quoc beherbert ein enormes Potential an Anchovis. Schon vor 200 Jahren, als ansässige den Handel mit Nước mắm mit Laos und Kambodscha etablierten, hatte die Geschichte der Soße auf Phu Quoc ihren Anfang bereits genommen. Heute sind “Dương Ðông” und “An Thới” die beiden Orte, die am meisten Fischsoße herstellen.
“Nước mắm Phan Thiết” kommt, wie bereits der Name sagt, aus Phan Thiet, einer lokalen Küstenregion im Zentrum Vietnams, das einen etwa 57 km langen Küstenstreifen hat. Die Menschen vor Ort wissen genau, aus welchen Ortschaften die beste Soße kommt. Wie Phu Quoc ist auch Phan Thiet reich an Anchovis, der Hauptzutat des Fermentierungsprozesses für Fischsoße. Nước mắm Phan Thiết ist bereits seit 1809 auf dem Markt nachgewiesen und ist eine bekannte und beliebte Marke. . Thanh Hải, Phú Hài und Hàm Tiến – Mũi Né sind drei der bekanntesten Orte, in denen Fischsoße hergestellt wird.
Die Herstellung von “Nước mắm”
Nước mắm ist eine flüssige Zutat, die aus fermentiertem Fisch hergestellt wird. In Vietnam werden dazu gewöhnlich Anchovis benutzt. Deshalb befinden sich auch alle bekannten Herstellungsorte für Nước mắm in Küstenregionen oder auf Inseln, um steten Zugang zu frischem Fisch zu haben. Die exakte Art der Anchovis und deren Qualität sind der Schlüssel zu einer qualitativ hochwertigen und geschmackvollen Fischsoße. Von Juli bis Dezember nach Mondkalender, aber besonders im August, ist die beste Anchovi-Saison des Jahres. Die Anchovis werden bereits auf dem Fischerboot in Seewasser gereinigt und von Verschmutzungen befreit. Die Fische werden dann mit nicht raffiniertem Salz gemischt und im Boot eingelagert. Das Mischungsverhältnis ist etwa 3 zu 1, wobei der Fischanteil der größere ist. Diese Methode heißt traditionell “chượp” und soll den Fisch frisch halten; damit wird sichergestellt, dass das Fischfleisch nicht verdirbt und der höchste Proteingehalt für die Fischsoße erreicht, zudem erhält sie so ihren charakteristischen Geruch. Wenn das Fischerboot dann Land erreicht wird der gesalzene Fisch in riesige Holzfässer verladen und dort für einige Monate aufbewahrt.
Diese Holzfässer sind aus weichem Holz gefertigt, das in Stücken mit festem Seil zu einem Fass geschnürt wird, das absolut dicht ist. Ein Holzfass in Zylinderform kann zwischen 1,5 und 3 Metern Durchmesser haben, ist zwischen 2 und 2,5 Metern hoch und hat somit ein Fassungsvermögen zwischen 2,5 und 8 m³, was insgesamt 7-13 Tonnen Fisch entspricht.
Wenn ein Fass voll ist wird eine letzte Schicht Fisch hinzugetan und dann eine Schicht Salz oben hinzugefügt. Darauf wird ein Bambusgitter gelegt, das mit einer Steinschicht versiegelt wird, die dafür sorgt, dass der folgende Prozess beschleunigt und der Fisch unten gehalten wird. Wenn die Hydrolyse der Enzyme der Fische nach 2 bis 4 Tagen abgeschlossen ist haben sich die Innereien zu einer Flüssigkeit vereinigt. Dieses hat einen extrem starken, fischigen Geruch und ist ungenießbar, deshalb muss man es mit Hilfe eines kleinen Hahns aus dem Fass herausfiltern. Wenn die gesamte Flüssigkeit herausgefiltert wurde beginnt der Hauptprozess der Hydrolyse. Dieser dauert zwischen 8 und 18 Monaten, in denen bestimmte Bakterien die Hydrolyse des Fischfleisches vollständig vollziehen und schließlich eine leicht gelb- oder rötliche Flüssigkeit zurück lassen - diese ist auch unter dem Namen nước mắm bekannt und hat weniger einen fischigen, sondern eher aromatischen Geruch.
Diese Flüssigkeit, die nach erster Raffinerie entsteht, hat den höchsten Anteil an Protein und wird nước mắm nhĩ” genannt und besteht tatsächlich ausschließlich aus Fischfleisch, das der Hydrolyse unterzogen wurde. Nach der Filterung des Erstprodukts können die Fässer mit Wasser gefüllt werden, um eine zweite Filterung durchzuführen, allerdings hat diese keinen derart hohen Anteil an Proteinen, wie die erste. Dieser Prozess kann beliebig oft wiederholt werden, allerdings sinkt der Grad an Proteinen nach jedem durchlaufenen Prozess.
Nach der Produktion wird die Nước mắm dann in Flaschen oder Plastikbehälter gefüllt um sie für den Verkauf vorzubereiten. Der Hauptunterschied zwischen den erwähnten Varianten Nước mắm Phú Quốc” und “Nước mắm Phan Thiết” ist die Farbe. Erstere hat einen natürlich rötliches Braun ohne künstlichen Farbstoff. Dies resultiert aus der Mischung an frischem Fisch und einer langen Fermentationszeit, die bis zu 12 Monate dauert. Die andere Variante hat eine gelbe Farbe, wie Stroh, riecht etwas stärker und schmeckt sehr süß, da ihr Proteingrad besonders hoch ist. Das ist eine Konsequenz der geographischen Vorzüge von Phan Thiet, das eine hohe Jahresdurchschnittstemperatur, geringe Luftfeuchtigkeit und gewöhnlich einen hohen Grad an Sonnenschein und Wind vorweist. All diese Faktoren haben einen starken Einfluss auf den Fermentationsprozess von Fisch.
Nước mắm und Nước mắm chấm
Nước mắm wird bereits in seiner Rohform als Gewürz verwendet, kann aber auch durch Zubereitung und verschiedene Zutaten weiterverarbeitet werden. Die Zubereitungsform mit der größten Verbreitung ist “Nước mắm chấm”, die als Standardbestandteil verschiedener Gerichte verwendet wird. Ungemischte nước mắm dient in beinahe jedem vietnamesischen Gericht als Salzersatz. Sie erzeugt einen einzigartigen Geschmack und würzt das Essen salzig und süß zugleich.
Nước mắm chấm hingegen wird eher als Dip verwendet und in einer kleinen Schüssel zusätzlich zum eigentlichen Essen serviert. Man erhält sie, wenn man nước mắm erwärmt und Zucker, Zitrone, Chili und Wasser hinzugibt (die meisten Vietnamesen fügen auch Knoblauch hinzu) und das Gemisch dann abkühlen lässt. Allerdings variiert die Herstellung dieser Variante von Ort zu Ort und von Gericht zu Gericht. Im Norden mischt man sie als nước mắm pha an, die man mit Brühe, statt mit Wasser verfeinert. In Zentralvietnam bevorzugt man die nước mắm chấm dicker, also mit einem geringeren Anteil an Wasser. Im Süden hingegen benutzt man lieber Kokosnussmilch, als Wasser, außerdem ist die nước mắm chấm dort wässriger und süßer.
Zu diesen regionalen Unterschieden kommen noch die Verschiedenen Gerichten, zu denen nước mắm chấm gereicht wird. Zu Chả giò (vietnamesische frittierte Frühlingsrollen), Gỏi cuốn (vietnamesische Frühlingsrollen), Bánh xèo (vietnamesischer Pfannkuchen) oder Reisgerichten wie Cơm tấm (Bruchreis), sowie Reisnudelgerichten wie bún thịt nướng oder bún chả giò mischt man die Soße in Folgendem Verhältnis: Nước mắm 1, Water 3/4, Sugar 1/4. Zum verfeinern wird hier auch noch Knoblauch und Chili genutzt. Der gesamtgeschmack ist süß und das Produkt etwas wässrig. Manchmal werden noch verschiedene Wurzeln eingebettet, um die Erscheinung zu verbessern und dem ganzen etwas Biss zu geben.
Für Spezialgerichte aus Hue, wie bánh bèo oder bánh bột lọc, wird lediglich ein Wasser und Zucker hinzugegeben, sowie einige Tropfen Zitronensaft. Das Ergebnis ist leicht süß, aber nicht sauer. Die Chilis werden zusätzlich zur Fischsauce serviert und nicht darin.
Offensichtlich jedoch bleibt, dass niemand diesen Dip ablehnt, da er die Seele der Nahrung ist und traditioneller Bestandteil des Essens. Es verbessert nicht nur die Geschmackliche Qualität der Speisen sondern ist ein Spiegel der kulinarischen Kultur Vietnams, indem es eine perfekt abgestimmte Kombination aus Zutaten ist, die vietnamesische Kochkunst perfekt darstellt.
Nước mắm ist fürwahr die Geheimwaffe der vietnamesischen Küche, die einen einzigartigen Geschmack hervorbringt und unwissende oft überrascht. Mit großer Dankbarkeit bezeichnen es deshalb viele als die Seele der vietnamesischen Küche.