Nước mắm - linh hồn của món ăn Việt Trong ẩm thực Việt Nam , hương vị độc đáo và sự đặc sắc của món ăn phụ thuộc vào cách pha trộn các loại gia vị truyền thống . Một trong những nguyên liệu bí mật, gây bất ngờ cho rất nhiều đầu bếp tài ba chuyên nghiệp và những người yêu thích ẩm thực đó là nước mắm. Đây là thành phần thiết yếu để tạo ra hương vị độc đáo cho các món ăn ngon Việt Nam. Với độ mặn đặc biệt pha trộn một ít vị ngọt ngào khiến cho loại nước chấm này có được nét độc đáo lạ thường. Nước mắm là một gia vị cơ bản và được sử dụng phổ biến trên khắp Việt Nam . Dù cách phối hợp nước mắm vào các món ăn ở các vùng miền thường khác nhau nhưng nhìn chung, đây là gia vị không thể thiếu khi nấu ăn của người Việt. Các thương hiệu nổi tiếng và lịch sử của nước mắm " Nước mắm Phú Quốc " và " Nước mắm Phan Thiết " là những nhãn hiệu thương mại nổi tiếng nhất trên thị trường trong nước và quốc tế. Vùng biển xung quanh đảo Phú Quốc có tiềm năng kinh tế lớn về khai thác cá cơm. Chính điều này đã tạo ra một lịch sử lâu dài của Nước mắm Phú Quốc từ 200 năm về trước, khi nơi đây bắt đầu chế biến và xuất khẩu Nước mắm sang Lào và Campuchia vào cuối thế kỷ 19. Ngày nay, Dương Đông và An Thới là hai cảng cung cấp nhiều cá nguyên liệu nhất cho việc sản xuất nước mắm ở Phú Quốc. " Nước mắm Phan Thiết " bắt nguồn từ Phan Thiết , vùng biển miền Trung của Việt Nam với bờ biển dài khoảng 57 km . Người dân địa phương nơi đây nổi tiếng với nhiều làng nghề làm nước mắm truyền thống . Cũng giống như Phú Quốc , Phan Thiết có nguồn cung cấp cá cơm dồi dào. Cá cơm là thành phần chính để làm nên nước mắm . Nước mắm Phan Thiết được giới thiệu trên thị trường từ năm 1809 và nó đã nhanh chóng trở thành một thương hiệu nổi tiếng, được nhiều người yêu thích. Thanh Hải , Phú Hài và Hàm Tiến - Mũi Né là ba khu vực nổi tiếng trong các làng làm nước mắm nơi đây. Cách làm nước mắm Nước mắm là một loại gia vị lỏng có nguồn gốc từ cá lên men . Cá cơm là loại cá được dùng phổ biến nhất để làm nước mắm ở Việt Nam. Điều này giải thích tại sao một số lượng lớn các làng nghề truyền thống và nổi tiếng về chế biến nước mắm đều nằm ở các vùng ven biển và hải đảo do những nơi này có sẵn nguồn cung cấp cá cơm lớn. Các loại cá cơm đặt biệt và chất lượng của cá là những yếu tố quan trọng trong việc có được nước mắm thơm ngon và chất lượng tuyệt hảo. Từ tháng bảy đến tháng mười hai âm lịch , đặc biệt là trong tháng tám , là thời gian tốt nhất để đánh bắt cá cơm. Cá cơm thường được rửa sạch bằng nước biển ngay trong thuyền đánh cá và sơ chế qua. Sau đó, cá này được trộn với muối chưa qua chế biến và trữ trong các thùng. Tỷ lệ cá và muối thông thường là 3:1 - ba phần của hỗn hợp cá với một phần của muối chưa tinh chế . Phương pháp truyền thống này được gọi là " chượp " để giữ cho cá tươi , tránh cho thịt cá khỏi bị rã ra và có nồng độ protein cao nhất cũng như đem lại mùi vị tuyệt vời cho nước mắm. Khi chiếc thuyền đánh cá trở về đất liền, cá muối được đưa vào các thùng gỗ lớn để giữ trong nhiều tháng. Thùng gỗ được làm từ nhiều mảnh gỗ được sắp xếp với nhau tạo thành một thùng lớn. Người ta thường dùng các loại gỗ mềm để làm thùng là vì khi "niền" lại bằng dây song, chạy quanh mặt ngoài thân thùng, các mảnh gỗ được siết chặt vào nhau, không còn khe hở. Người ta dùng loại thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 - 2,5 m, đường kính 1,5 – 3 m, dung tích từ 2.5-8 m3 để muối cá. Mỗi thùng có thể trữ từ 7 đến 13 tấn cá . Sau khi cho cá muối vào đầy thùng lều thì phủ lên cá kè đã được kết lại như tấm chiếu, rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè xuống. Sau 2-4 ngày người ta mở nút lu có cụm lọc ở đáy thùng lều tháo dịch cá chảy ra. Dịch này gọi là nước bổi, do các enzymes trong ruột cá giúp thuỷ phân phần nội tạng cá mà thành. Nước bổi có thành phần đạm, nhưng có mùi tanh, chưa ăn được, thường được lọc bỏ váng bẩn để làm nước châm vào các thùng chượp đã chín nhằm tăng độ đạm. Sau khi nước bổi rút, cá trong thùng xẹp xuống và bắt đầu quá trình thuỷ phân chính. Tác nhân chính của quá trình này là một loại vi khuẩn kỵ khí thì cần thời gian từ 8-18 tháng thì mới thuỷ phân xong thân cá. Khi quá trình này hoàn thành, tức cá muối chín, thì nước mắm hình thành trong suốt với màu từ vàng rơm tới nâu đỏ cánh gián (tuỳ theo từng mẻ cá) không còn mùi tanh mà có mùi thơm đặc trưng. Nước nhất được rút từ thùng lều được gọi là nước mắm nhỉ - hoàn toàn từ thân cá thuỷ phân mà thành. Sau khi đã rút nước nhỉ, người ta đổ nước châm vào để rút tiếp nước hai gọi là nước mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm càng giảm, nên để có sản phẩm có độ đạm đồng nhất bán ra thị trường, người ta phải đấu trộn các loại nước mắm có độ đạm khác nhau. Sau khi đã ra thành phẩm, nước mắm được đóng chai để bán lẻ hoặc đóng gói trong hộp nhựa để phân phối bán sỉ . Một sự khác biệt cơ bản giữa " Nước mắm Phú Quốc " và " Nước mắm Phan Thiết " là màu sắc . Nước mắm Phú Quốc có màu nâu đỏ tự nhiên mà không cần thêm bất kỳ màu nhân tạo nào . Đây là kết quả của phương pháp trộn cá tươi và để lên men với thời gian dài 12 tháng trong thùng gỗ . Nước mắm Phan Thiết lại có màu vàng rơm với hương thơm đậm đà và vị ngọt đậm, đây là do nồng độ protein cao trong nước mắm. Khác biệt đó của nước mắm Phan Thiết được giải thích vì quá trình ủ chượp dưới trời nắng và gió - nhiệt độ trung bình cao, độ ẩm thấp tác động tích cực đến cơ chế lên men - điều mà khó có địa phương nào được ưu đãi như vùng cực Nam Trung bộ. Nước mắm và nước mắm chấm Nước mắm thường có 2 loại; nước mắm nguyên liệu còn gọi là nước mắm sống hoặc được pha trộn với các gia vị khác nhau để tạo nên nước mắm chấm ăn kèm với các món ăn. Nước mắm nguyên liệu là loại gia vị nổi tiếng để nấu các món ăn ngon thay cho muối của Việt Nam. Nó tạo ra một hương vị độc đáo do có vị mặn và vị ngọt được tạo nên từ thịt cá mà ta không thể tìm thấy trong bất kỳ gia vị mặn nào khác. Nước mắm chấm hoặc nước mắm pha trộn là tên gọi phổ biến của nước chấm ăn kèm với nhiều món ăn ngon. Nước mắm chấm được làm từ nước mắm nguyên liệu ,và cơ bản là trộn thêm đường, nước cốt chanh , ớt và nước. Tuy nhiên, mỗi miền thì dùng các lọai nước mắm chấm khác nhau cho từng món ăn. Ở miền Bắc, nước mắm được pha được trộn với nước dùng chứ không phải là nước . Ở miền Trung , mọi người thích ăn nước mắm đậm được thêm những gia vị tương tự như đường, nước cốt chanh… nhưng pha ít nước hơn. Trong khi đó người miền Nam lại có xu hướng pha nước mắm với nước cốt dừa thay cho nước và nước mắm chấm ở đây khá loãng và ngọt ngào.
Các món ăn khác nhau thì được dùng kèm với các loại nước mắm chấm khác nhau . Với các món ăn như chả giò, gỏi cuốn, bánh xèo, cơm tấm, bún thịt nướng, bún chả giò, nước mắm chấm được pha trộn với một phần nước mắm nguyên liệu , ¾ phần nước và ¼ phần đường , tỏi băm nhỏ và ớt. Nước mắm như thế này thường hơi loãng và khá ngọt. Đôi khi , các loại củ quả và cà rốt thái sợi cũng được thêm vào để trang trí và gia tăng hương vị cho món ăn. Đối với món đặc sản của Huế như bánh bèo , bánh bột lọc ... , nước mắm chấm chỉ được trộn với nước , đường và một vài giọt nước cốt chanh. Loại nước mắm này không quá đậm, ngọt ngào và không chua. Ớt trái thường được băm nhỏ và đặt một bên để ăn kèm tùy theo sở thích của thực khách thay vì trộn trong nước mắm . Rõ ràng , mọi người đều nhận thấy rằng điều làm cho món ăn Việt trở nên ấn tượng và đậm đà bản sắc dân tộc có một phần công lao rất lớn của nước mắm. Nó không chỉ giúp hương vị món ăn thêm đậm đà, phong phú và còn phản ánh được sự kết hợp hoàn hảo giữa nguyên liệu và nghệ thuật nấu ăn trong ẩm thực Việt. Nước mắm thật sự là một vũ khí bí mật để tạo ra hương vị độc đáo và bất ngờ của món Việt. Hay nói đơn giản hơn, đây chính là linh hồn của nghệ thuật ẩm thực ở đất nước nghìn năm văn hiến này.